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第255章 海参扒羊肉(2 / 2)


冯正明和三师兄杨斌相互看了看对方。

杨斌笑着先开口:“要不还是我来吧,孙海这段时间一直都是我带着。”

颜师傅没有让杨斌直接动手示范,而是先问:“杨斌你会怎么做?”

杨斌把烹饪的方式说了一遍。

实际上杨斌的做法很传统,就是把羊肉切片在盘中摆好,起锅先把扒汁烧出来,然后把切好羊肉片推入,再把几条海参加入后,稍微炖煮入一入味,大火收汁后勾芡出锅。

颜师傅听后点点头:“不错,很标准的海参扒羊肉。”

而紧接着,颜师傅又问冯正明:“你会怎么做?”

冯正明被问得一愣,接着笑呵呵说:“基本和三哥一样。”

颜师傅却没有这样放过冯正明。

“不对,如果这个菜是你比赛上做,你要怎么做?”

被师父这样一问,把冯正明还真是给问懵了。

颜师傅看向杨斌也问:“你比赛的话,你要怎么做的更好?”

杨斌想了想说:“应该会进行摆盘?搭配上一些雕花,然后海参在旁边围成圈,中间是扒羊肉,承托出那种美感。”

颜师傅听后摇了摇头:“你这样做,海参是海参,羊肉是羊肉,就不成一道菜了。”

这话把杨斌给说得愣住了,他倒是没有想到这一点。

冯正明听师父这么说三师兄,他同样也意识到了这个问题。

既然是海参扒羊肉,那么一道菜应该要把羊肉和海参更好的融合起来。

如果摆盘的时候,海参是海参,羊肉是羊肉的话,确实不能算是一道菜。

冯正明仔细思考了片刻,看了看桌上的羊肉和海参。

他慢慢萌生出一个想法来。

“师父、三哥,你们觉得,如果把羊肉切片,把海参也片成片,再把海参片给加入到羊肉中间去,扒的时候推入锅中去扒烧入味,勾芡过后,出锅前来一个大翻勺,完整推入盘中,再加上周围的雕花,会不会更好?”

冯正明的这么一个想法,一下子也启发了三师兄杨斌。

“好,正明这个想法很好,我觉得,或许我们可以把羊肉切片的时候,要每一片中间切开,下面连上一点点,这样再把海参片加入其中,推下锅去扒烧的时候,要把片开口的一面向下去扒烧,临出锅时大翻勺,翻过来之后勾芡,淋明油,推入盘中出锅。”

颜师傅听完,笑着又问:“好,你们谁来示范?”

冯正明和三师兄杨斌再次面面相觑。

最终,还是三师兄杨斌主动要尝试。

“行,我来。”

海参和羊肉都递给三师兄杨斌。

杨斌先把羊肉切成大片,稍微切得要厚一些。

然后再把海参竖着片成比较薄的片。

之后,杨斌把羊肉大片从当中片开,但是并不把羊肉片给切断,而是只留下一点点。

再把一片一片的海参塞进到羊肉片当中去。

这么一片一片把海参片加入到羊肉片当中。

再把羊肉片在盘中码放整齐。

这一切做好,杨斌起锅烧油。

接下来是很常见的扒烧做法。

杨斌用的是红扒,首先是在锅里炒糖色。

在糖色炒到那鸡血红时,冯正明帮忙把葱姜丝下锅爆香,同时还要加入一个大料瓣。

炒一炒锅中的葱姜丝,把准备好的高汤倒入锅中。

汤烧开后,颜师傅开口说:“把大料瓣和葱姜丝都打出去。”

杨斌立刻按照师父说的,迅速拿过来漏网把汤里的东西打掉。

颜师傅又说:“尝尝口,调一下味道。”

杨斌也按照师父说的调口。

味道调好了之后,再把盘子里的羊肉片夹海参片推入锅中。

然后要慢慢煨收汁,让锅里汤汁能够煨到羊肉和海参当中去。

中小火慢慢煨,到汤汁收浓,羊肉基本上吃透了汤汁。

杨斌先对汤汁进行勾芡,芡汁稍微要浓一些,可以几乎挂在羊肉上,连肉片之间的缝隙中都要挂上芡汁。

勾芡完成后,锅中几乎没有什么汤汁。

杨斌这个时候晃动锅,让锅中的菜浑然一体,突然手腕发力来了一个向外的大翻勺。

跟着继续晃动锅中的菜,淋入明油后,关火出勺。

当锅中的羊肉夹海参被推入盘中。

浓郁的香味真的是令人忍不住咽口水。

而杨斌这整个一段的烹饪过程,也是让夏蕙和孙海看得有点目瞪口呆。

颜师傅看着盘中的菜还算满意。

“不错,杨斌没把手艺丢掉,大翻勺还是很好的。”

杨斌笑着看向孙海:“怎么样?小孙觉得现场你能做这个菜吗?”

孙海本来还算是有些自信,但现在看到这样一番操作过程,他心里多少是有些打鼓了。

要说羊肉和海参的准备,包括是扒烧的过程,这些步骤孙海觉得还是能掌握。

可是杨斌最后那个大翻勺,确实是难度不小。

尤其是现场比赛时那种环境下。

看到孙海有些迟疑,冯正明给他出了个点子。

“如果孙海你现场担心没办法大翻勺,你可以不大翻勺,就是单纯的去扒烧,你把羊肉夹海参的口子朝上,收汁最后勾芡出锅就行,不过你一定要记住一点,不大翻勺的情况下,你必须要不停往羊肉和海参上淋汤汁,帮助入味。”

冯正明给出办法后,孙海立刻把冯正明传授方法给认真记下来。


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