x 在没有黑胡椒和番茄之前西方人吃的是什么？
这个问题巫行云抱着书出神了很久依然觉得自己难以想象。
从把食物放在火中这一步开始人类从茹毛饮血走向了文明时间将一种生存的手段变成了文化又把文化扭转升华、繁盛消亡。
现代人无法想象中世纪之前西方人食用的猪近似野猪肉的腥气能够掩盖一切的美好味道只有大量的来自东方的香料才能拯救它把它们变得能够入口也就是说在那个年代人们吃肉除了吃不起之外更是因为珍惜昂贵的调味品才是美味的代表。
就像现代的人们也不能想象即使调味材料那么匮乏的封建社会之前人们也会把几个月大的小猪洗剥干净先往猪腹中塞入水果和大枣再小猪的外面以湿泥包裹用火堆把泥团烤干去掉干泥取出已经在土团子里肉香四溢的猪肉这才不过是第一步。
以细白的米粉糊遍涂猪已经输了的猪的全身把整只猪用油炸透切成片状这看似已经精细到让人瞠目的做法也并不是整个烹饪过程的最后一步。
搭配好作佐料把肉一片一片地码在小鼎里再把把小鼎又放在大镬鼎中把大鼎用文火连续炖三天三夜起锅后用再调味食用——这才是一道能“吃”的“珍馐”。
这道菜就是“周八珍”之一的“炮豚”。
以制订了华夏宴席的基本规制而泽被后世的“周八珍”几乎已经囊括了华夏菜所有的传统烹饪技法和搭配光是一道“炮豚”已经能让人想到由填塞之法想到粤菜的鸽吞燕、由抹泥烘制想到浙菜的叫花鸡、由米糊配肉炸能想到东北菜系的锅包肉隔水煨炖的火候与时间也能让人联想到闽菜的佛跳墙。
华夏菜的绵延发展像是一棵树有深不可测的根基和枝叶参天的外在既具有极大的包容性又有极强的延续性这样的华夏菜想要让西方人更好地接受应该不是多么困难的事情。
巫行云用笔在本子上写着烹饪的技法在其中寻找东西方的相通相容之处。
前几天她想要点醒查尔图破解魔力鲍鱼还有很多细节没有敲定都不知道错过了这次会不会后悔。
查尔图是偏执的费尽心力的研究一种料理形式直至入了邪。
这么一想巫行云觉得自己点醒查尔图是对的总比让他一直当个狂躁自大无知的三流厨师有意义多了。
写完这两页的总结再去背一下刚刚学到的条文她已经把这份对华夏菜与西方菜的比较与融合纳入了自己平日的学习计划中。虽然这让她过得更辛苦了一些但是因为越来越感兴趣她也就不在乎一时的劳累和疲惫了。
也许在刚刚过去的这个夏天之前巫行云还觉得自己不过是喜欢那个厨房喜欢做饭的感觉那么现在她要想的更多把那些人们一代代继承的东西留下来记下来再去告诉别人也许也是一件很有意思的事情。
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想到最近看到的“炮豚”巫行云也想自己试试这种做法的可实现性。
她用的不是乳猪而是鹅。
一只不大也不小的肥嫩的鹅斩头去爪之后在鹅的颈背部开小口往里面吹气按照传统的烤鹅做法还要在腹腔内灌入调味的汤汁一方面是为了让鹅更好的入味另一方面也是为了让汤汁在加热中煮沸把鹅内部深入的地方煮熟节省烹饪时间也能让鹅的口感变得富有层次。
巫行云并不只是单纯地选用了传统的调料来给鹅入味她把几种调料调匀之后涂抹在鹅的内部然后在里面填塞了苹果丁用针线把鹅身上所有开了口的地方都缝合起来。
抹泥烘烤的做法还缺乏条件巫行云站在厨房抱着手臂想了想决定采用焖烤的方法。
焖烤的汤汁是她选的是调味后的米粥选用米粥是因为它和湿泥一样能祛除掉肉内含有的腥气。
当然这个搭配非常地奇怪看见一只生鹅放在凉了的米粥里巫行云自己都差点笑了出来。
为什么觉得这只鹅被自己这样炮制连摆出的动作都让人觉得它真的很无奈呢？
焖烤到鹅的外在已经基本熟透巫行云又拿出整只鹅彻底控干水分在米粥里被焖烤出来的鹅皮肉滑腻少了很多的油香气也没有了腥味。